La comunidad judía de Palermo

¿Existe una relación entre Alimentos Sin TACC y Pesaj?

Por Nora J. Kors de Sapoznicoff

(*)Extracto del artículo publicado en la revista Kol Hilel 5778, pag. 56, Comunidad Bet Hilel, Buenos Aires, Argentina, 2017

¿Qué son los alimentos sin TACC?

La sigla TACC surge de las palabras Trigo, Avena, Cebada y Centeno.

En nuestro país existe el Código Alimentario Argentino (CAA), que es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.(1)

En el Capítulo XVII,  Artículo 1383, establece:

“Se entiende por “alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/kg. (…)

Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC” (…)

Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final”.

Pero ¿cuál es la importancia de los alimentos “libres de gluten” o “sin TACC”?

Estos alimentos están destinados, principalmente a la población celíaca.

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad sistémica autoinmune desencadenada por la ingestión de gluten, en individuos que son genéticamente susceptibles. Esta intolerancia puede presentarse en cualquier momento de la vida, desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Afecta la mucosa del intestino, por lo cual puede conducir a una mala absorción de nutrientes. Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales.

Se desconoce la causa exacta de la enfermedad, en su patogenia intervienen factores ambientales, genéticos e inmunológicos.

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente.

El único tratamiento posible es la alimentación con una dieta libre de gluten (LG) (…)

Pero, ¿Qué es el gluten?

El gluten es fracción proteica que se encuentra en estos cereales, formada por una porción soluble en alcohol (prolaminas) y otra insoluble en alcohol (glutelinas). (…). Éste es el responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa de harina y confiere la consistencia esponjosa de los panes y masas horneadas.(…) (2)

Cuando el intestino de una persona celíaca se expone a estas proteínas, se genera una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que recubren el intestino y que son las que permiten la absorción de nutrientes.

Los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición, ya sea como ingrediente o aditivo. Por otra parte, un alimento que no lo contiene, puede perder su cualidad durante el proceso de elaboración, a través de superficies, aire, equipos, entre otros. Existen herramientas como la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten (Res. del Ministerio de Salud), la cual brinda directrices y recomendaciones para dichos establecimientos.(3)

En ella se recomienda, por ejemplo, destinar alacenas exclusivas para el almacenamiento de todos los ingredientes secos que se empleen en la preparación de alimentos LG, heladeras y/o freezers exclusivos para los que requieren ser almacenados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación. Los equipos que sean de un material poroso o que cuentan con codos y partes inaccesibles que resultan difíciles de limpiar, serán de uso exclusivo para la preparación de estos alimentos. En caso de equipos que se compartan, tales como hornos, microondas, hornos eléctricos, etc.,  debe realizarse una adecuada limpieza para evitar la contaminación con gluten.

Por otra parte, la preparación y manipulación de estos alimentos se realizará con utensilios de uso exclusivo. Se emplearán elementos de limpieza exclusivos (esponjas, trapos rejilla, cepillos).

(…)

¿Qué relación tiene esto con la festividad de Pesaj?

Más de uno, a esta altura, ya debe haber notado similitud entre las restricciones y cuidados para los los alimentos aptos para celíacos y lo establecido en la Torá para el cumplimiento de la festividad de Pesaj.

Veamos un poco qué pasa con los alimentos  en Pesaj.

Está escrito en la Torá:

Siete días comeréis pan ázimo, empero en el día primero haréis desaparecer la levadura de vuestras casas -ya que todo el que coma pan leudo será truncada esa alma de Israel, desde el día primero hasta el día séptimo (Éxodo 12:15). (…)

Está muy clara la prohibición de la Torá respecto del Jametz. ¿Pero, qué es Jametz? Son los productos leudados, de alguno de los cinco cereales principales: trigo, avena, cebada, centeno y espelta, que hayan estado en contacto con agua durante, al menos, dieciocho minutos, después de lo cual, se inicia el proceso de fermentación y la mezcla se considera Jametz.

Todos los demás granos, fuera de estos cinco, como el arroz y otro tipo de leguminosas, (arvejas, porotos, garbanzos, etc.), no se consideran jametz pues no leudan y por lo tanto no está prohibido su consumo.

Los ashkenazim acostumbran no consumir en Pesaj arroz, maíz, maníes y legumbres, que en hebreo se llaman kitniót -pequeñas cosas-, considerándolos como si fueran Jametz. Incluso algunas comunidades sefaradíes acostumbran no consumir arroz en Pesaj, aunque sólo se abstienen del arroz y no de otras leguminosas.

También es Jametz toda comida preparada con cualquiera de esos cinco granos y aquella en la que éstos se encuentren como ingredientes, aún en las cantidades más ínfimas. Está prohibida la más mínima contaminación de un alimento con jametz. La única excepción es la Matzá (pan ázimo) que es el pan sin levadura y en cuyo horneado se han adoptado todas las precauciones necesarias, entre ellas el tiempo de mezclado inferior a dieciocho minutos.

Los productos elaborados con Matzá, o harina de Matzá están permitidos, porque al ser la Matzá horneada, carece de la posibilidad de leudar. No obstante ello, hay comunidades que prohíben su uso o mojarla o sumergirla en caldos u otros líquidos, porque interpretan el aumento de volumen por la hidratación como si fuera leudado (que no lo es).

Está prohibido durante Pesaj el uso de vajilla y utensilios en los que pudiera quedar alguna partícula de Jametz.

Los hornos y cocinas que fueron utilizados a lo largo del año pueden ser utilizados en Pésaj si se limpian y “Kasherizan” según los procedimientos prescritos.

Todo lo demás, carne, aves, pescado, frutas, vegetales, especias, productos lácteos, están permitidos, a menos que hayan sido preparados con utensilios Jametz o mezclado con ingredientes Jametz.

A simple vista, pareciera haber una concordancia completa respecto a los cuidados escrupulosos en ambos casos, para la preparación de los alimentos sin TACC y los Kasher lePesaj (aptos para Pesaj), pero en realidad, no todos los productos sin TACC son Kasher, ni los productos Kasher lePesaj son sin TACC.

Por un lado, los productos Kasher lePesaj, pueden estar elaborados con Matzá o harina de Matzá, que no es otra cosa que Matzá molida. La Matzá está elaborada con harina de trigo, no es sin TACC.

Por otro lado, hay muchos productos sin TACC, que simplemente no son Kasher, porque sus ingredientes no lo son, como ser carnes, grasas animales, colorantes, etc.

(…)

Incluso más, muchos de los alimentos sin TACC, están elaborados con harinas de arroz,  almidones de maíz o de mandioca, que serían prohibidos para algunas comunidades.

Respecto de la posibilidad de eliminar esta costumbre ashkenazí de no comer Kitniót en Pesaj, existe una responsa para el movimiento Conservador, escrita por el Rabino David Golinkin y aprobada por unanimidad en 5749. (5)

Dice:

“1) En nuestra opinión, está permitido (y quizás incluso sea obligatorio) eliminar esta costumbre. Está en contradicción directa con una decisión explícita en el Talmud de Babilonia (Pesajim 114b) y también está en contradicción con la opinión de todos los sabios de la Mishná y el Talmud excepto uno (…). También contradice la teoría y la práctica de los Amoraim tanto en Babilonia como en Israel (…), los Geonim (…) y de la mayoría de las primeras autoridades medievales en todos los países (¡En total más de 50 Rishonim!).

2) Esta costumbre es mencionada por primera vez en Francia y la Provenza a principios del siglo XIII por R. Asher de Lunel, R. Samuel de Falaise y R. Peretz de Corbeil – de ahí se difundió a varios países y la lista de alimentos prohibidos siguió aumentando. Sin embargo, la razón de la costumbre era desconocida y como resultado, muchos sabios inventaron al menos once explicaciones diferentes para la costumbre. Como resultado, R. Samuel de Falaise, uno de los primeros en mencionarlo, se refirió a esta como una «costumbre equivocada» y R. Ierujam lo llamó una «costumbre absurda».

3) Por lo tanto, la principal cuestión halájica en este caso es si es lícito deshacerse de una costumbre equivocada o tonta. Muchas autoridades rabínicas han decidido que se permite (y tal vez incluso es obligatorio) eliminar este tipo de «costumbre absurda» (…). Además, hay muchas buenas razones para acabar con esta «costumbre insensata»: a) Se quita la alegría de la fiesta al limitar el número de alimentos permitidos; b) Provoca aumentos exorbitantes de los precios, que dan lugar a «grandes pérdidas financieras» y, como es bien sabido, «la Torá tiene piedad del dinero del pueblo de Israel»; c) Enfatiza lo insignificante (leguminosas) e ignora lo significativo (jametz, que está prohibido de los cinco tipos de grano); d) Hace que la gente se burle de los mandamientos en general y de la prohibición de jametz en particular – si esta costumbre no tiene ningún propósito y se observa, entonces no hay razón para observar otros mandamientos; e) Finalmente, provoca divisiones innecesarias entre los diferentes grupos étnicos de Israel. Por otra parte, sólo hay una razón para observar esta costumbre: el deseo de preservar una vieja costumbre. Obviamente, este deseo no anula todo lo que se mencionó anteriormente. Por lo tanto, tanto a Ashkenazím como a Sefaradím se les permite comer legumbres y arroz en Pesaj sin temor a transgredir cualquier prohibición. (…)”

Por todo lo expuesto se puede concluir, que los alimentos aptos para celíacos, sin TACC y los Kasher lePesaj, tienen mucho en común, pero tanto unos como otros deben ser observados con detenimiento para saber si es posible consumirlos.

  1. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo2b.asp
  2. http://www.msal.gob.ar/celiacos/pdf/2014-01-22_guia-nutricionistas.pdf
  3. “Guía de BPM para la oferta de Alimentos Libres de Gluten en Establecimientos y Servicios Gastronómicos”, https://drive.google.com/file/d/0B_fuxwpV-dLsUTdJaUNRZ2cyMTA/view
  4. Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten disponible en la página web de la ANMAT,  http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp
  5. Comer Kitniyot (Legumbres) en Pesaj. http://responsafortoday.com/eng_index.html . Halakhah for Our Time: A Conservative Approach to Jewish Law. Schechter Institute of Jewish Studies. (Traducción de N. J. Kors para este artículo)